Nový nepriateľ v kuchyni

Autor: Alžbeta Kaiglová | 30.3.2012 o 21:48 | (upravené 30.3.2012 o 22:31) Karma článku: 5,74 | Prečítané:  968x

Náš strach z cholesterolu  neutícha,  prehodnotené boli však názory na niektoré potraviny v minulosti zaznávané pre vysoký obsah cholesterolu, ako sú vajcia, maslo, bravčová masť. Zvýšená hladina cholesterolu v krvnej plazme môže byť problémom pre naše zdravie - podľa najnovších publikovaných zistení však cholesterol v potravinách len veľmi málo ovplyvňuje zvýšenie cholesterolu v organizme. Náš organizmus si ho vyrába sám ako súčasť dôležitých životných dejov, ale aj v nadbytku na základe niektorých podnetov zvonku. Hladinu „zlého“ LDL cholesterolu napr. celkom slušne dvíhajú aj také „zlatíčka“ ako sú v poslednej dobe často zmieňované transizoméry mastných kyselín, známe aj ako transmastné kyseliny - ich negatívny vplyv na zdravie sa však týmto zďaleka nekončí.

Ako vznikajú transmastné kyseliny a ktoré potraviny ich obsahujú?

Je to paradox, že transmastné kyseliny vznikajú práve z inak zdravých  rastlinných olejov s vysokým podielom polynenasýtených mastných kyselín za určitých okolností: napr. pri ich zahriatí počas pečenia, smaženia a vyprážania alebo pri ich stužovaní (hydrogenizácii) – čo je starší postu p výroby margarínov, ktorý sa však ešte stále pri výrobe niektorých produktov používa a čiastočne stužené (hydrogenizované) tuky môžeme bežne kúpiť aj v našich obchodoch (napr. Cera, Palmarin). Dôvodom je, že za studeného stavu veľmi prospešné a pre organizmus nevyhnutné polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré niektoré rastlinné oleje vo veľkej miere obsahujú, sú zároveň mimoriadne nestabilné a vplyvom tepla, svetla alebo hydrogenizácie dochádza k ich transformácii na škodlivé transmastné kyseliny. Mnoho hlasov sa ozýva aj proti používaniu rafinovaných olejov - nielen kvôli tomu, že pri tomto procese sa používajú organické rozpúšťadlá ale aj kvôli vysokým teplotám často nad 400 C, ktoré sú súčasťou rafinácie. Výsledkom sú oleje takmer bez farby, vône a chuti, ktoré prispievajú k zvýšeniu cholesterolu v krvi so všetkými dôsledkami. Práve pre riziko vzniku transmastných kyselín sa na tepelnú úpravu odporúčajú tuky s nízkym obsahom polynenasýtených a vysokým podielom nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sú stabilnejšie vplyvom tepla – je to napr. škvarená bravčová masť, ktorá obsahuje veľký podiel nasýtených mastných kyselín alebo tzv. „prepustené“ maslo, ktoré vzniká odstránením bielkovinového podielu po tepelnom opracovaní. Z  rastlinných olejov obsahujú nasýtené mastné kyseliny - a teda sú stabilné pri tepelnom spracovaní a odporúčajú sa používať na varenie, smaženie a pečenie - napr. kokosový alebo palmový olej. Veľký podiel stabilnejších mononenasýtených mastných kyselín obsahuje aj za studena lisovaný olivový olej – niektoré zdroje ho odporúčajú používať na tepelnú úpravu jedla až do 220 C. Veľký obsah polynenasýtených, a teda nestabilných mastných kyselín má napr. slnečnicový, repkový a sójový olej*.

Čo spôsobujú transmastné kyseliny v našom organizme?

Existujú dôkazy, že transmastné kyseliny zvyšujú hladinu LDL („zlý“ cholestrol) a znižujú hladinu HDL („dobrý“ cholesterol), prispievajú k vzniku kariovaskulárnych ochorení, obezity, diabetu, alergií a rakoviny. Všetky tieto ochorenia vyplývajú zo schopnosti transmastných kyselín zabudovať sa do štruktúr bunkovej membrány a meniť tak jej vlastnosti. Zdravá bunková stena dokáže vstrebávať dôležité živiny, vylučovať toxíny a nevpustiť cudzorodé látky do vnútra bunky. Asi 50 % bunkovej steny tvoria mastné kyseliny, vďaka nim je bunková stena pevná a pružná. Pri premene mastných kyselín na transmastné ostáva tá časť, ktorou sa pripájajú k bunkovej stene nezmenená, a tak sa dokážu sa do bunkovej steny inkorporovať. Pri zabudovaní do bunkovej membrány však významne menia jej vlastnosti – nielenže sa bunková stena zdeformuje, ale bunka prestane správne rozpoznávať rozdiel medzi škodlivými látkami a živinami, škodlivé látky sa dostávajú do vnútra bunky a živiny často ostávajú nevstrebané. Toto má vážne následky pre všetky funkcie organizmu – poškodený je imunitný a nervový systém, zvyšuje sa riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení, obezity, diabetu, alergií a rakoviny. Pretože transmastné kyseliny sa stanú súčasťou bunkových membrán, sú len ťažko odbúrateľné a stávajú sa tak pre organizmus kumulatívnym jedom.

Ako sa chrániť pre transmastnými kyselinami?

Nie je to jednoduchá úloha, keď si uvedomíme, že lacné čiastočne stužené tuky môžu byť (a kvôli vyššiemu profitu potravinárskeho priemyslu určite sú) súčasťou rôznych polotovarov, cukroviniek, cukrárskych výrobkov, zmrzlín. Lacné a rafinované oleje sa pravdepodobne používajú v reštauráciách a fastfoodoch . Ťažkou ale možnou cestou by mohlo byť začať zvyšovať všeobecné povedomie o škodlivosti týchto „tichých zabijakov“, ako niektorí ľudia, venujúci sa tejto problematike transmastné kyseliny nazývajú a vyžadovať značenie ich obsahu na obaloch potravín.

Ak máme možnosť stravovať sa doma, mali by sme začať používať pre tepelnú úpravu tuky a oleje s prevahou nasýtených alebo mononenasýtených kyselín (za studena lisovaný kvalitný olivový olej, kokosový olej, bravčovú masť), pre studenú kuchyňu kvalitné rastlinné za studena lisované oleje, uchovávané v tmavých nádobách (ochrana pred svetlom). Nahradiť čiastočne hydrogenizované stužené margaríny čerstvým maslom. Zvážiť aj používanie margarínov, ktoré sa vyrábajú modernejšími metódami (izoesterifikácia) a výrobcovia pri nich deklarujú len nízky obsah transmastných kyselín – predsa len ide o umelo vyrobené potraviny, ktorých dopad na zdravie ešte nemusíme poznať.

V rovine čisto teoretickej a provokatívnej, ale určite účinnej, čo sa týka vyhýbaniu sa transmastným kyselinám, by mohlo byť odporúčanie prejsť na surovú stravu - kompromisom asi bude jesť potraviny čo najmenej spracované a pripravované s použitím najmenej rizikového tuku či oleja.


* Treba však podotknúť, že ak sa tieto za oleje používajú v studenej kuchyni sú pre pre naše zdravie mimoriadne prospešné (pod podmienkou, že sú lisované za studena, teda nie rafinované a skladované tak, aby boli chránené pred svetlom). K polynenasýteným mastným kyselinám patria totiž aj tzv. esenciálne mastné kyseliny (omega- 3 a 6), ktoré naše telo nevyhnutne potrebuje pre správne fungovanie bunkových membrán. Ich dôležitosť sa prirovnáva k dôležitosti vitamínov a minerálov, bez ich prítomnosti by mnohé fyziologické deje neprebehli a došlo by k zlyhaniu funkcií organizmu.

Použité zdroje:

http://honsch.wordpress.com/2010/12/23/rastlinne-oleje/

http://blog.sejalvora.com/2010/10/25/the-truth-about-refined-cooking-oil/

http://www.healthy-eating-politics.com/vegetable-oil.html

http://www.treelight.com/health/nutrition/PartiallyHydrogenatedOils.html

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Stálicou maďarskej politiky na Slovensku je Béla Bugár

Maďarskú menšinu na Slovensku reprezentujú v podstate od roku 1989 tie isté tváre.

KOMENTÁRE

Vyčerpá sa s Ficom III Bugárov kredit?

Most-Híd je taký baleťák na hrane.

TECH

Lysohlávky pomohli pacientom s rakovinou

Látka dokázala odhaliť pacientom nový zmysel života.


Už ste čítali?